ou liche

Index du Guide des poissons

Lichia glauca, Sériola dumerili (Carangidae)
Liche glauque: taches sombres sur le corps, les nageoires et la queue. Sériole: nageoires dorsale et anale décalées.
Liche amie (Lichia amia): ligne latérale très sinueuse.
Carangues (genre Caranx): ligne latérale souvent recouverte d’écailles osseuses près de la queue (comme le chinchard).

“La liche ou la sériole c’est une aubaine...“
Puissantes, rapides, les liches et les sérioles pourchassent, au crépuscule ou à l’aube, les bancs de sardines, de maquereaux et d’anchois jusqu’en eau peu profonde. C’est lors de ces mouvements de soleil et de lune qu’on les capture, surtout en septembre et pendant les vieilles lunes de juin quand elles fraient à la côte. On les piège à la battude, à l’escombrière ou encore au trémail(1)1) Trémail ou entremail: filet de fond à 3 nappes superposées. Battude composée d’une nappe simple qui affl eure et d’un trémail à sa base. L’escombrière (ou palamidière) est une battude à grandes mailles pour les pélamides, sérioles, liches....

“Quand tu as la chance qu’elles ne soient pas passées, tu prends les grosses au large, aux “claires” (trémails à langoustes). En principe, dans les bancs elles sont toutes pareilles. Elles doivent se rassembler en fonction de leur taille et de leur naissance peut-être, éliminer ce qui est trop petit ou trop gros...”

Les claires ou trémails à langoustes
Ce trémail doit son nom à ses mailles larges ou “claires”(1)1) On appelle aussi cet engin: “arrêt clare”, littéralement: filet (rets) à larges mailles. Il est calé sur des pierres au large ou dans les grands fonds sur le rebord du plateau continental, au moins 2 nuits d’affilées. La première nuit il piège des poissons qui vont attirer des langoustes la 2e nuit... La plupart du temps, ce trémail est calé en faisant des zigzags(2)2) Poétiquement: “faire des culs”. En donnant ainsi du mou, le filet épouse bien le fond sans trop d’échappatoires et les poissons s’engagent dans les mailles sans rencontrer une grande résistance. Enfin, par ces détours, le pêcheur cherche sur une même zone de pêche à caler sur plusieurs pierres qu’il connaît.

“La pêche sur le “manteau”
Les mots de Clairin*: Le manteau, c’est le prolongement de l’île du Levant, une barrière au milieu de la mer qui est à 75 m, au point le plus haut, alors qu’autour le fond est à 800 m. Et bien la courant (1)(1)Le courant est féminin en provençal de levant qui vient est arrêtée par cette barrière et il faut que tout passe dessus. Vous vous rendez compte si ça déferle. Vous avez une courant qui est terrible. Vous allez pour prendre un pavillon mais il recule: 4 noeuds de courant dans un filet qui remonte...
Quand vous tirez les filets, ça vous plaque contre la roche, ça vous plaque contre le bord et vous êtes tenu tout le temps.Vous pétez, vous cassez. Quand vous avez fait péter d’un bord, de l’autre, dans ces fonds-là, vous pouvez pas draguer, vous remontez rien. Quand vous avez les bouts à la main, déjà vous avez de la peine à les monter, alors vous perdez du matériel...
Puis s’il rentre du mauvais temps, vous êtes en perdition. Alors il fallait veiller le temps. Combien de fois il nous a fallu partir dare-dare!
On n’avait pas un bateau pour, ni matériel, ni le moteur, ni rien du tout...
Mais vous prenez du poisson parce qu’il y en a, des chapons (2)(2) Grande rascasse rouge, des langoustes, des liches, des sérioles et c’était des fonds qui étaient pas trop travaillés par les autres...”
*Clairin Deines, pêcheur retraité du Brusc

Saveurs marines
La voix de Pépito*: “La liche ou la sériole, c’est le poisson qui supporte le moins d’être trop cuit. C’est un poisson très savoureux. Mais, à quelques minutes près de cuisson, il devient hyper-sec. Il vaut mieux qu’il ne soit pas assez cuit que trop. Ça choque les gens parfois bien qu’il y ait la mode du carpaccio, du poisson cru. Ça change un peu, les mentalités ; ça a commencé 10 à 15 ans en arrière. Il y avait déjà des grands chefs qui faisaient la mode du poisson rose à l’arrête.
La plupart des poissons sont bons dans ces conditions. C’est un peu plus dur à trier parce que le fi let du poisson s’accroche un peu... La liche ou la sériole, je la préfère grillée, avec les écailles quand cela est possible. C’est là qu’on sent le mieux les saveurs. On les cuisine encore au four, ou cru, mariné au citron”.

Poisson grillé: Avant de mettre le poisson sur la braise, faites-le mariner 1/2 heure dans un mélange : citron – huile d’olive - laurier - sel et poivre (allongez d’un peu d’eau si
nécessaire). Arrosez en cours de cuisson.

Poisson au four: “Le lit d’oignons crus, c’est le fusible. Si votre four marche trop fort, les oignons crameront d’abord et ça sera même meilleur. Et ces oignons protègent le poisson. Certains mettent du vin blanc, moi je préfère le mettre dans mon verre. Pour respecter le goût du poisson, je mets le moins de choses possibles : huile d’olive, oignons, sel et poivre, un
soupçon de thym et je pose ensuite mon poisson. Quand le fond du plat commence à chanter, je rajoute un verre d’eau froide. Une partie de l’eau se transforme en vapeur et l’autre partie déglace un peu les sucs qui ont déjà coulé. Ça fera le petit jus pour servir avec le poisson. J’évite les monceaux de tomates et citrons qui acidifient le poisson et changent le goût. Juste cuit avec un peu d’eau qui fait le jus, c’est là que les papilles commencent à s’agiter. Au moment de manger, je rajoute un filet d’huile d’olive, une bonne huile du crû qui sert à assaisonner les plats !“

Poisson à la tapenade : Vider le poisson et l’ouvrir en deux. Poser le côté peau (même avec les écailles) sur un plat qui va au four et recouvrir d’un peu de tapenade et d’un filet d’huile d’olive. A la chaleur, la tapenade “percole“ dans la chair. Pour la tapenade, hacher au mixeur des olives noires (4/5) dénoyautées (bien charnues et peu salées) avec des câpres (1/5), de l’huile d’olive et du poivre. Ajoutez quelques gouttes de citron.

Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises