ou doré, saoupe

INDEX DU GUIDE DES POISSONS

Sarpa Salpa (Sparidés)

Superbes, les saupes se reconnaissent à leurs fines lignes longitudinales jaunes ou dorées sur un dos gris bleuté ou argenté et à leurs yeux d'or. (Taille max : 50 cm. Prof. : 0/70 m)

" C'est un très beau poisson doré... "

En bancs et tout près du bord, les saupes broutent l'algue verte sur les herbiers et les fonds de roche éclairés. Quelques petits invertébrés complètent leur menu... Les saupes de passage en octobre et novembre sont plus charnues. On les piège toute l'année à la battude *Filet composé d'une nappe simple qui affleure et d'un trémail (filet de 3 nappes superposées) à sa base et plus anciennement à l'épervier *Epervier ou riaï : filet que l'on envoie du bateau ou du rivage et qui coule en coiffant un banc de poissons dans des petits fonds.

Le petit métier

Les mots de Clairin *Clairin Deines, pêcheur retraité du Brusc. : "Si nous parlons du petit métier, il y avait l'épervier dans son registre et la saupe se pêchait à l'épervier. Car la saupe, elle vit en bancs et ils viennent manger l'herbe sur un bord d'un rocher où des fois il y a 30 à 40 cm d'eau et moins. Ils sont là qui tirent l'herbe du rocher. Là, il s'agit de s'approcher et d'envoyer l'épervier, c'est presque un art. Il faut une très bonne adresse pour le faire, pour qu'il se déploie et tout. Tout le monde ne sait pas le faire. Et d'un seul coup, tu prends 30 à 40 kg de saupes, même que tu le vendes pas tellement cher c'est intéressant. C'était un travail du petit métier pour celui qui arrivait ou celui qui avait fini sa course : le demi retraité. Quand il était à terre, il surveillait toujours ses saupes et il avait l'épervier toujours paré à bord. Le petit métier, il y avait des rites, un certain travail : des gireliers *Nasse pour les girelles, l'épervier, l'embornier *Nasse pour les congres, le petit palangre, les rusqués pour les mulets... Le rusqué, c'était un morceau de liège avec 4 gros hameçons qui partaient. Tu esquais et tu mettais en surface et tu en avais 7 ou 8 en tout. Tu les suivais. Quand il y en avait un qui plongeait, tu y allais et tu prenais le mulet ou l'oblade. Tu en avais qui passaient demi-journée sur un écueil, à un passage de loups ou de mulets avec la fouine *Fouine, fichouire ou fachouire : sorte de trident pour harponner le poisson à partir du bateau.. Ils te clouaient un loup ou deux de 4 ou 5 kg,ça faisait une grosse journée. C'était pas à la portée de tout le monde, c'est pour ça qu'ils aimaient. C'était l'art de la pêche, des artistes dans le genre..."

La belle aristocrate

C'est un port oublié presqu'au bout de la presqu'île, à quelques encablures de l'île de Porquerolles, quelques roches de silice dans ce pays calcaire, un petit bout de Corse qui affleure en Provence, c'est un port oublié pour un métier ancien.

Sur l'autre bord de la presqu'île, une multitude de ferries, vedettes rapides et mâtures, luxueux paquebots ou bien canots, dans la rade d'Hyères la bien connue, bien belle aussi mais très courue.

Au p'tit matin depuis la digue, quelques pointus très colorés s'en vont chercher selon le vent une vaste gamme de filets : "aiguillère, escombrière, battude et battudon, sujetière ou entremail". Combinaison de mailles, ingénieuse conception et un montage très personnel pour chaque pierre, chaque espéron *Nasse pour les girelles, tout pour tromper les mouvements, les habitudes des poissons.

Dans ce somptueux paysage et dans ces heures de douce lumière, un métier rude aventureux, une liberté bien méritée pour des hommes vaillants de fort tempérament. Retour au port et - oh surprise - la riche colline nous attend. Sagement aligné sur la digue, un sachet à la main et le sourire aux lèvres, tout un cortège de clients. Par une virée matinale, viennent chercher en ce lieu quelques poissons juste émergés, le choix d'espèce importe peu.

L'aristocrate ici s'appelle fraîcheur ; l'élue du jour est "saupe". Marinée crue dans du citron, huile d'olive, brin de cébette *Oignon frais - pour ceux qui aiment, du lait de coco, pas plus d'une goutte - tout juste une heure avant manger, fera frémir plus d'un palais. C'est ainsi que sur le quai avec un ton de confidente, toute à la joie de ce régal, une voie gourmande me l'a livrée !

Saveurs marines*Conseils de pêcheurs et femmes de pêcheurs
"Quand tu manges la tête, tu "pentailles" dans la nuit. Il paraît que quand on mange la tête, ça fait rêver car la saupe mange de l'herbe qui fait rêver. J'ai eu mangé la tête mais j'ai jamais rêvé !"


Saupe grillée : "La saupe, comme la liche, ne supporte vraiment pas d'être trop cuite. Je la grille au barbecue et honnêtement c'est vraiment à la hauteur des petits sars. Elle mange beaucoup d'algues. Si les eaux sont trop chaudes, elle peut virer et prendre un goût trop iodé. Il faut la vider de suite puis on peut la garder un jour ou deux sans problèmes. Par elle-même, elle est délicieuse". "Pour la griller, je laisse les écailles. J'enlève la membrane viscérale noire avec un papier absorbant et je garnis le ventre avec un mélange : moutarde-crème fraîche qui fera la sauce".

Saupe crue ou cuite au citron : "Cru, c'est le meilleur de tous les poissons, ça a un parfum extraordinaire. Tu sors les filets, c'est un peu long mais il ne faut pas hésiter à gaspiller un peu. Comme c'est un poisson pas cher, ce n'est pas grave.
A la Japonaise, tu coupes des lamelles fines que tu arroses au moment de servir d'un mélange : huile d'olive - citron - aneth - sel et poivre. Tu peux accompagner d'une sauce faite avec de la moutarde forte de Dijon, de la sauce de soja et de la crème fraîche pour adoucir un peu.
A la Tahitienne, tu coupes la saupe en petits dés que tu fais mariner une ou deux heures avant de manger dans un mélange : citron - huile d'olive. Avec le lait de coco, ça fait très "exotique" mais c'est un peu moins axé sur le poisson. Les morceaux sont plus gros et cuisent plus lentement qu'à la Japonaise mais ils doivent quand même rester crus au milieu. Tu égouttes tes morceaux et tu agrémentes d'huile d'olive, de câpres et de quelques feuilles de menthe ciselées."

Par une belle journée, avec quelques saupes invendues, 2 pêcheurs décidèrent, comme aux temps anciens des régalades en copains, de les griller là entre 2 pierres, juste au bout de la digue. Un vieux grill, une brassée de bois mort, et pour le couvert un couteau dans la poche et puis le bout des doigts. Pour souligner le tout, une quille de pinard dénichée quelque part, pas de conduite en vue et du temps pour souffler.
" Survient un couple, tout bien vêtu, joliement apprêté, fraîchement sorti d'un " banquet ", la mine un peu grise, il est vrai, d'une note bien salée sur un repas léger. Les narines avivées par notre barbecue, ils s'approchent et goûtent, à même la main, ce mets simple et frugal, à l'aube tiré des eaux. S'en pourlèchent, ne se font pas prier, on les eût laissé faire, notre dîner y passait... "


Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises