Rouget-barbet de roche, Rouget-barbet de vase

INDEX DU GUIDE DES POISSONS

Mullus surmuletus, Mullus barbatus , (Mullidae)
Les rougets-barbet ont 2 barbillons sous le menton.
Rouget-barbet de roche : museau incliné, front peu busqué et 1ère nageoire dorsale colorée avec des bandes contrastées. (Taille max : 45 cm. Prof. : 0/400 m)
Rouget-barbet de vase : front très busqué, museau presque droit et 1ère nageoire dorsale incolore. (Taille max : 30 cm. Prof. : 10/500m)

“Poisson qui navigue au soleil...“
Le rouget de roche vit dans les herbiers de posidonies et les fonds sableux ou rocheux de moins de 100 m, et le rouget de vase affectionne les fonds vaseux du plateau continental entre 80 et 300 m. Ces deux espèces se rapprochent des côtes quand la température de l'eau s'élève, à l'automne et au printemps lors du frai. Grâce à leurs barbillons sensitifs, elles détectent et capturent des petits crustacés et des vers dans les fonds sédimentaires. Leurs couleurs varient souvent. Les spécimens vivant sur les fonds rocheux sont plus sombres et marbrés, la bande brun-rougeâtre s'estompant. Les gros individus rencontrés entre 30 et 40 m de profondeur sont de couleur uniforme, brun-rougeâtre. Et sous l'effet d'une excitation ou juste après la mort, ils rougissent.

Trémail à rougets : Poissons qui naviguent au soleil ou à la lune, ces rougets se piègent à l'aube, à la prime - juste avant le coucher du soleil - ou encore les nuits de clair de lune. Pour répartir ses chances, le pêcheur cale en divers endroits un jeu de battudonLe battudon est une nappe simple de grande hauteur à petites mailles pour la capture des rougets. Il est parfois complété d'un trémail à sa base. ou de trémail à rougets de 800 à 1000 m de long sur 1m80 à 2m20 de hauteur (50 à 62 mailles), soit au total 2 à 3 km de filets par sortie. Il capture 5 kg de rougets en moyenne (entre 1 et 20 kg) et quelques espèces complémentaires : petits poissons de soupe ou de bouillabaisse, poulpe, seiche, chinchard... Dès que le vent forcit, le poisson se met à l'abri et le courant pousse le filet sur la roche. Navigateurs, n'approchez pas des filets balisés par des signaux. Vous feriez fuir le poisson et vous pourriez accrocher cet outil de travail qui représente un coût de 800 euros pour un seul jeu (ou 200 euros et 20 à 30 jours de montage) et qui, bien entretenu, doit durer 3 ou 4 ans.

Un métier aventureux

"Au lever du jour, la terre se découpe dans le ciel comme sur un écran". Tout est calme, même les martelés, les boudreuils et les gabians *Le battudon est une nappe simple de grande hauteur à petites mailles pour la capture des rougets. Il est parfois complété d'un trémail à sa base. dorment encore, reste une forte houle de Sud-Est qui nous fait tanguer d'un bord sur l'autre.

Au large, André retrouve ses repères * Prendre des repères ou "relever des ensignes". : l'alignement du phare sur un sommet, croisé avec un petit cap qui ferme la rade. Le "signal" - une canne plantée dans la mer et surmontée d'un drapeau - est là. Cinquante-sept mètres en dessous, une large roche au milieu du "fangas" (fond de vase) et un trémail qui piège les poissons de fond (chapon * Grosse rascasse rouge., baudroie, moustelle).

Mais... au lieu d'être plein Sud, le deuxième signal est au Nord. Le fort courant de la veille a du faiblir tard dans la nuit, poussant le filet comme une voile, le faisant dériver hors de la pierre et de la richesse, sur des fonds inconnus...
Les premiers rayons écrasent la ligne des crêtes, l'écran se brouille. Lentement, André remonte son filet : " Il est trop propre. Il y a trois jours, j'avais du corail plein le pont. J'ai pris une langouste, des baudroies, sept chapons de 2 kg ! Quand ils montaient sur la "roue", c'était beau, c'était le bonheur. Les fonds étaient sales mais vivants"

Là, le fond n'est pas déterminé : tantôt des rougets de vase et des cailloux pleins de boue, tantôt du corail, quelques rougets de roche et même une petite langouste. Ajoutez une vive, quelques beaux-yeuxOu bézugue : Pageot acarné. épars, au total une maigre récolte.

"J'aurais pu caler sur l'algue, dans la rade c'est plus abrité mais la bouillabaisse y est déjà trop travaillée et la soupe se vend mal avec la chaleur. Puis, avec le "mouton des rascasses" Le frai des rascasses qui fait "moutonner" (bouillonner) la mer. on en remplit le filet et ça prend des heures à démailler. Quant aux battudesLa battude comporte une nappe simple qui affleure et un trémail à sa base. ces filets hauts qui veillent, il y a trop de risques en été avec la navigation"

Sous les rayons brûlants, André rince le pont ; un tapis et une bâche préservent le bois de la sécheresse et des fissures. Marin aguerri, la mer l'a rôdé toute sa vie :"Ça permet de comprendre un peu ce qui se passe mais ce n'est pas toujours facile d'anticiper les changements de temps, de prévoir la force et les variations de courants... La pêche, tu vois, ça reste toujours une aventure"

Saveurs marines *Conseils de pêcheurs et femmes de pêcheurs
La chair est ferme, blanche et de haut goût. Vous apprécierez la saveur du poisson gras avant la ponte et la touche iodée, particulièrement marquée pour le rouget de roche. Les puristes préfèrent conserver ses entrailles à la cuisson. Le fait de les griller sans les nettoyer leur a valu le surnom de "Bécasse de mer". Si vous les videz, conservez-leur le foie. "Vous l'écraserez dans l'assiette avec un peu d'huile et
de vinaigre pour faire la sauce". Pour une cuisson au grill, ou même au four, conservez les écailles. Fraîchement pêché, son oeil est convexe et vif, les écailles ne sont pas abîmées et le ventre est très ferme. Le rouget de vase blanchit très vite, plus que son homologue. Les recettes de rouget sont innombrables. En voici quelques unes très simples, et avec le poisson entier, pour vous faire goûter toute la saveur originelle de ce poisson.

Rougets frits à la Livournaise : Légèrement farinés, les poissons sont saisis dans une friture d'huile d'olive. Faites chauffer une purée de tomates avec de l'huile et un hachis d'ail et persil. Versez sur les rougets dans un plat à four avec du parmesan râpé et faites dorer 10 min.

Rougets sur canapé : "Sur un tiers de baguette un peu rassis et coupée en deux, vous déposez chaque rouget et vous les couvrez d'un morceau de beurre. Au four, le beurre fond sur le rouget, le jus du rouget s'allie au beurre et va dans le pain. C'est bon" Rougets à l'étouffée : les poissons cuisent doucement dans un faitout avec un peu de beurre, jus de citron, sel et poivre.

Rougets à l'étouffée : les poissons cuisent doucement dans un faitout avec un peu de beurre, jus de citron, sel et poivre.

Rougets grillés ou au four : les poissons sont enduits d'huile d'olive et cuits 3 min de chaque côté sur un grill préalablement chauffé et huilé. Une très jolie façon de les préparer consiste à les enrouler chacun dans une feuille de vigne avec un brin de sarriette, avant la cuisson. Si les feuilles de vigne sont sèches, elles peuvent être assouplies au préalable par un bref trempage (1 à 2 min ) dans de l'eau bouillante. On peut les remplacer par des feuilles d'aluminium et la cuisson peut se faire au four (entre 7 et 12 min selon la taille pour une cuisson en papillote)...

Rougets grillés à la Grecque : Faites griller les poissons en les arrosant d'une marinade : 1/5 jus de citron - 4/5 huile d'olive. Servez avec une sauce composée du reste de marinade aromatisé de beaucoup de persil haché.


Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises