Famille des rajidés

INDEX DU GUIDE DES POISSONS

Poisson cartilagineux comme le requin, la raie a une forme de losange. Ses deux ailes sont constituées par l'élargissement des nageoires pectorales. Ses épines ou "boucles" sur sa face dorsale sont ses écailles. Derrière les yeux, 2 "évents" ou orifices respiratoires lui évitent d'aspirer les sédiments par la bouche quand elle est posée sur le fond.

• Raie douce (Raja montagui) : Gros points noirs n'atteignant pas le bord du disque, queue fine avec Quelques espèces parmi les nombreuses raies :
• Raie miroir (Raja miraletus) : Museau pointu et 2 ocelles bleu clair cerclées de bleu sombre et d'un anneau jaune orangé.
• Raie lisse (Raja brachiura) : Museau bien arrondi, nombreux petits points foncés jusqu'au bord du disque, une rangée médiane de boucles sur le corps et la queue.
• Raie bouclée (Raja clavata) : Boucles sur la queue et le dos (pas toujours)
et queue annelée de zones sombres et claires.
de gros points noirs, souvent quelques taches claires.

“Les raies, tu en prends une, tu en prends deux, tu n'en prends point...“

Bien adaptées à la vie sur les grands fonds, les raies se rapprochent des côtes pour se reproduire au printemps ou en été. Mâle et femelle s'accouplent et la femelle pond 60 à 170 oeufs protégés par une capsule cornée rectangulaire, prolongée à chaque angle par un filament.. L'oeuf éclot quelques mois plus tard et sa coque vide retrouvée sur la plage est appelée "porte-monnaie des sirènes" par les Anglais. Légèrement enfouie, la raie chasse à l'affût et plaque sa proie au sol en la couvrant de son corps. Au menu : crustacés, mollusques et poissons. Elle se piège toute l'année au trémail ou à la palangre. "Des raies, il y en a un peu de partout mais tu n'en as pas beaucoup".

L'enfance du paradis

Niché entre les terres, juste derrière le grand cap, "Sicié"de son nom, dort un petit port. Le père, le fils parfois, etle futur gendre, tous trois sur des pointusPetite barque de pêche en bois comme aux temps anciens des lignées et de leurs transmissions, s'affairent avant la sortie aurorale. Savoir hérité ou récemment découvert : « Didier m'a tout appris de la petite pêche : les engins, les postes, les saisons...»

Ça fait plaisir à voir la vie qui continue et qui s'invente aussi. Mélange intelligent des astuces du passé et des investissements modernes ; polyvalence ancestrale, toujours interprétée et réactualisée : grosses pierres des collines bridées à l'ancienne pour arrimer les filets dans les profondeurs mouvantes, traque technologique des grands poissons pélagiquesPoissons "qui nagent librement" c'est à dire qui fréquentent les couches supérieures de la mer par opposition à ceux qui vivent presque uniquement au fond. Ici, il s'agit des thons, espadons...à 15 millesLe mille marin mesure 1852 m ; à ne pas confondre avec le mile anglais qui mesure 1609 m. et plus, dans des filets flottants. Le métier est séculaire, sa pratique sans cesse novatrice.

Découverte personnelle ou dérobée, recherche individuelle ou, en équipe avec les scientifiques, la base est toujours la même. Constante adaptation aux espèces saisonnières et aux goûts du marché, captures sélectives des espèces ciblées et des tailles matures. Ne pas altérer le renouvellement du cheptel en laissant reposer les espèces et les lieux, alternativement ; préserver ce jardin où vivent les poissons sédentaires, où passent les "voyageurs". Et si en quatre décennies, l'aisance technologique a permis d'insérer le métier dans une vie plus moderne, il faut toujours compter sur les forces présumées de la nature, anticiper sur des ressources marines partagées et vivre sur un espace commun de plus en plus convoité.

Le pêcheur artisan veut pouvoir vivre de son art et en laisser à ses enfants. « La Méditerranée est un grand bocal ; plus les règles sont cohérentes, acceptées et respectées moins il y a de pêcheurs qui cherchent à prendre le plus possible, tout de suite. »

Saveurs marines**Conseils de pêcheurs et femmes de pêcheurs
Achetez la raie entière pour apprécier sa fraîcheur et profiter de son foie et de ses petites joues juteuses. "La fraîcheur de la raie se voit à sa peau". Si vous la touchez et que vous soulevez légèrement le doigt, des filets de mucus visqueux et transparents vous relient au poisson. Les ailes pelées, quant à elles, doivent être rigides et brillantes, presque nacrées et non point jaune terne.

Raie nature ou en sauce : "Plutôt que de la peler et de t'abîmer les mains sur une peau râpeuse et hérissée d'épines, tu coupes les ailerons et le reste pour les faire tenir dans ta marmite, ou ton plat à four, et tu cuis l'ensemble. Une fois cuite, la peau partira facilement et il suffi ra de détacher la chair du cartilage central. La raie, c'est un poisson extraordinaire. Une raie épaisse du matin ou de la veille, elle reste ferme et tu la cuis al-dente. Tu peux la manger comme ça avec un fi let d'huile d'olive ou en sauce. Pour cela, tu la réchauffes dans une poêle avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et du basilic. Quand c'est chaud, tu ajoutes un verre de vin blanc que tu fais évaporer, puis, un peu de crème fraîche et tu te régales".

Raie en beignets *Sophie Hourdin-Marty : Faire mariner, 2 heures, les morceaux de poisson dans un mélange d'huile d'olive et citron. Faire une pâte à beignet légère et neutre. On trouve dans le commerce, et notamment les magasins de produits exotiques, une farine pour beignets de crevettes (Tempura Mix) qu'il suffit de délayer dans l'eau. Elle permet de faire des beignets très légers qui conviennent bien ici. "A l'intérieur du beignet, le poisson garde tout son parfum et c'est un régal"

Raie sauce curry *Sophie Hourdin-Marty : Faire cuire à la vapeur 15 mn au dessus d'un bouillon bien parfumé. Quand la raie est cuite, retirer la peau et le cartilage, et la servir avec une sauce au curry. Pour celle-ci mélanger 1 cuillère à café de curry avec 2 bonnes cuillères à soupe de bouillon et 25 cl de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement et faire chauffer doucement quelques minutes.

Raie en salade : "Cuite et dépiautée, la raie est coupée en petits morceaux et mélangée avec des câpres, de petits morceaux de citron, une vinaigrette et de la "grenaille" ou de toutes petites pommes de terre cuites au dernier moment et servies chaudes dans la salade froide. C'est un bonheur simple, un excellent mélange".

Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises