Oblade ou blade

INDEX DU GUIDE DES POISSONS

“C’est un poisson qui ressemble au sar et qui a ses titres de noblesse”

L’oblade vit en bancs, toujours en mouvement entre le fond et la surface selon l’heure et la saison. Elle fréquente les fonds rocheux, les herbiers littoraux et s’alarguePrendre le large en hiver. Très vorace, elle mange des algues, des invertébrés et des larves, elle chasse fréquemment à l’aube ou au crépuscule.

Anciennement, on la pêchait à la canne, en matinée et dans l’écume, après l’avoir attirée en “broumégeant” c’est à dire en jetant une pâte odorante (broumé) à la mer. On la piège aux battudes toute l’année et surtout au printemps lors du frai, à l’automne et les nuits de demi-lune.
Quand elle nage, elle se prend parfois dans un trémailFilet de 3 nappes superposées, calé au fond de l'eau à grandes mailles.

Les mots de ClairinPêcheur retraité du Brusc: “Le poisson quand il frappe dans un filet qui fait mur, il a tendance à descendre. Même s’il ne se prend pas dans la maille de la nappe parce qu’il est trop gros ou qu’il cherche à s’échapper, il descend “s’embourser” dans le trémail. En bas la maille est la même qu’en haut alors il ne pourrait pas se prendre s’il ne rentre pas la tête dans la maille. Mais s’il continue à pousser, il va passer le filet dans les grandes mailles qui peuvent faire 20, même 40cm de côté. Alors en poussant là-dedans, il fait une bourse et il s’enferme dans cette bourse puis il se met à tourner, puis il la tord et il ferme la bourse. Des fois, il crève le filet et il s’en va. Des fois, il reste”.

Jeanne : Femme de pêcheur
Elle est brune, belle, avenante. Les cheveux courts, frisés et noirs. Les yeux noirs, vifs. Les lèvres pleines, le corps gracieux et généreux. Son corps bronzé, découpé d’une tunique et d’une jupe, perché sur de grandes semelles, à l’abri de l’eau du quai et du sang des poissons. Elle a des mains fines dont la blancheur contraste avec l’ombre du parasol, avec l’ocre des carreaux émaillés, avec les lignes sombres des sévereauxChinchard alignés. Un visage typé, mâtiné de Sicile et de Tunisie, traversé d’un sourire aux dents éclatantes, égayé de petites rides, tout au coin des yeux. Et par contraste avec le rire et l’enthousiasme, la précision des gestes, la douceur dans les doigts quand elle saisit les poissons, les dépose sur la planche, les vide soigneusement, les écaille consciencieusement. La gravité d’une mer capricieuse et d’un métier qui forge...

Autour d’elle, la vie fourmille, l’été bat son plein. S’entrecroisent en un mouvement perpétuel les vacanciers en errance et les familiers. Comme détachée de ce va et vient, elle fixe le regard de sa cliente et lui explique avec attention et gentillesse comment régaler ses convives. Ses yeux heurtent le visage d’un ami ou d’un parent, elle échange un sourire, un salut, fait une bise tout en s’excusant pour l’attente, revient à son plat et à son travail, et en quelques mots donne le goût, l’envie, la joie et la saveur, de cette gerle à l’escabèche, de ce sévereau mariné, de cette oblade grillée, de ce mulet façon Bizerte… Avec légèret semble t-il, elle transmet à sa façon une culture gustative née de la symbiose familiale et de l’agrément personnel.

Saveurs marines**Conseils de pêcheurs et femmes de pêcheurs
Lignes arrondies, couleur d’argent, finesse du goût, ferme et délicate consistance font de l’oblade, la méconnue, un met de grande qualité. Elle s’apprécie très fraîche, grillée à la braise ou cuite au four à l’étouffée ou en papillote. Il suffit simplement de la vider en incisant à partir de l’anus jusqu’à la tête. Vous pouvez laisser les branchies et même les écailles pour une cuisson à la braise ou au four. Ces dernières forment une carapace à la cuisson et préservent les arômes du poisson. Elles partiront toutes seules avec la peau, libérant une chair blanche et ferme que vous dégusterez avec un filet d’huile d’olive. Après avoir goûté la saveur du poisson, vous assaisonnerez et ajouterez, selon les goûts, une goutte de bon vinaigre ou de citron, une tomate fraîche ou une sauce de votre choix. Oblade à la braise ou au four : Huilez votre plat à four ou votre grill pour éviter que le poisson n’accroche. Le temps de cuisson dépend de la taille des oblades : au grill, 5 à 8 min de chaque côté; 15 à 20 min enfournées à chaud. Au four, il n’est point nécessaire de les retourner. Surveillez la cuisson, le poisson se dessèche et se racornit facilement. Cuit, l’oeil est blanc et la chair se détache facilement le long de l’arête centrale.

Oblade à l’étouffée: Placée dans un faitout avec un fond d’eau, arrosée d’huile d’olive et parfumée d’herbes, l’oblade vidée et écaillée cuit doucement à l’étouffée sous son couvercle.

Oblade en papillote: Le poisson vidé et écaillé est placé dans une feuille d’aluminium avec de la tomate pelée et concassée, de l’ail et du persil hachés, sel et poivre. Cette papillote cuit au four (th. 7) 15 à 20 min.

Oblades au four: Pour 4 oblades vidées et écaillées, hachez un bouquet de persil et coupez en tranches fines 8 pommes de terre. Mettez la moitié du persil haché et des pommes de terre dans un plat huilé allant au four. Arrosez d’un verre de rosé. Posez les poissons et recouvrez du reste de persil et de pommes de terre. Ajoutez quelques olives noires et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Assaisonnez et faites cuire 30 mn à four chaud.


Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises