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Index du Guide des poissons

Scomber scombrus (Scombridae) appelé communément Maquereau
Maquereau commun: dos bleu ou vert irisé marqué de lignes noires sinueuses, ventre blanc nacré uniforme. (Taille max: 50 cm. Profondeur: 0/30 m)
Maquereau espagnol (Scomber japonicus): ventre blanc nacré marqué de lignes ou tâches grisâtres. OEil plus grand. Bandes noires plus nombreuses.
Bonitou (Auxis rochei): il a des dessins seulement à l’arrière du dos.

“Poisson rapide, nageur infatigable...“
L’hiver les maquereaux vivent souvent sur le fond, jusqu’à 300 mètres de profondeur, où ils se nourrissent de micro-organismes et d’alevins. Dépourvus de vessie natatoire, ils nagent en permanence pour se maintenir à la profondeur voulue. Cette vessie est un sac rempli de gaz qui permet à l’animal d’équilibrer son poids dans l’eau comme un plongeur avec sa bouée. En bancs parfois très denses, ils migrent à la poursuite des bancs de sardines et d’anchois ou pour frayer au printemps. Les femelles pondent à plusieurs reprises, la nuit, jusqu’à 450 000 oeufs. Les adultes se piègent à la battudeFilet composé d’une nappe simple qui affleure et d’un trémail (filet à 3 nappes superposées) à sa base toute l’année.

Sages pratiques
Quand on est plusieurs à vouloir un poste, on le met en partage. Chacun à tour de rôle se doit de l’occuper du coucher du soleil ou soleil levé. Il est dit dans les textes qu’un poste sans filet, à la nuit tombée, retombe dans la communauté. Mais qui viendra caler en plein obscur?
Les poissons se règlent sur les mouvements des astres, le crépuscule et l’aube sont les meilleurs instants. Un poste, on l’occupe, on le laisse reposer. A trop pêcher, l’on peut vider une pierre, il faudra des années pour la repeupler. Calé en permanence un poste ne pêche plus; au filet le poisson s’habitue et ne se laisse plus emmailler.
Ces règles anciennes viennent de sages, on les expérimente, on les oublie, on y revient toujours au cours de notre vie.

Demain la pêche
Vous les verrez parfois, vous les remarquerez, ces barques colorées qui habitent nos ports et qui les vivifient: pointu, mourre de porc, barquette marseillaise ou nacelleFormes traditionnelles des petits bateaux de pêche en bois. joyaux flottants des courbes arrondies devant concilier la faible profondeur, la tenue à la mer, la place pour travailler, la maniabilité. A leurs flancs, et parfois en leur place, un autre cortège, une autre comète, celle des vedettes modernes, armées à la pêche mais plus surement aux loisirs; un assemblage très “technologique” de résines, de plastique et de ferrailles maritimes face à la vue du large, aux horizons lointains...
Sous nos yeux ignorants, cette flottille s’amenuise: “Adieu vente à quai, montage des filets, ce petit monde en train du soir au matin, au gré du vent, tous les mois de l’année”.

“Produire à tout prix” était la devise, dans les années soixante-dix, dans la pleine croissance. A l’ombre des gros, il fallut survivre; se moderniser et se spécialiser étaient les maîtres-mots. Et quand avec l’Europe vinrent les restrictions, les petits encore payèrent un lourd tribut.
Quoi, en quelques années viendraient à disparaitre sept cent ans de savoir-faire patiemment développé ?
Fières héritières d’une institution recherchée sont ces communautés de pêcheurs de Port-Vendres à Menton. Les prud’hommes qu’elles élisent en leur sein organisent cet art, sans trop de conflits et sans vider la nature. Aux antipodes de mesures strictes et simplistes, parachutées d’en haut pour des masses anonymes, ils forgent des règles pratiques et pointues, des décisions immédiates et par consensus. Au total égrenée sur la Méditerranée, une multitude de lois, et toujours en mouvement, pour des techniques variées suivant les migrations saisonnières, les comportements des poissons.
Ceux qui restent aujourd’hui font entendre leur voix…
La sagesse perce parfois au travers des lobbies pourvu qu’à la Commission, la “grande européenne”, il y ait une écoute attentive. Cette “gestion durable” transmise de siècle en siècle, ce creuset pour une pêche responsable serviront à construire l’avenir, la pêche de demain. Tourisme et pêche vivront ensemble et même feront un bon mariage pour préserver l’environnement et déployer les
cultures littorales.

Saveurs marines
Le maquereau a une chair ferme, de caractère. Frais, il est très ferme, très brillant avec des reflets irisés. Altéré, il est mou, surtout au niveau du ventre qui prend une légère teinte jaunâtre. Le tour de l’oeil devient rouge puis brunâtre.

Maquereau grillé: Vous faites griller votre poisson avec un accompagnement de légumes qui cuira également sur la braise : moitiés de poivrons rouges, tranches épaisses d’aubergines, morceaux de courgettes, tomates. Vous dégusterez l’ensemble avec un fi let d’huile d’olive.

Maquereau à la moutarde: Le maquereau, vidé et écaillé, est enduit de moutarde avant d’être cuit à la braise ou au four. Il est servi avec un mélange: moutarde, crème fraîche, sel et poivre.

Maquereaux en escabèche: Coupez en morceaux des maquereaux vidés et écaillés. Roulez-les dans la farine et faites-les frire dans l’huile. Réservez-les dans une terrine.
Dans l’huile de friture, faire revenir un hachis d’ail et de piment doux. Ajoutez un grand verre de vinaigre rouge et 2 ou 3 feuilles de laurier. Versez sur le poisson et manger froid le lendemain.

Maquereau parfumé: avant cuisson à la braise ou au four, vous farcissez votre poisson du mélange suivant: hachis de persil et ail, poivre rouge, cumin, citron et huile d’olive.

Maquereau au four(1Sophie Hourdin-Marty): Videz et écaillez le poisson.
Posez-le sur des rondelles de tomates dans un plat huilé allant au four. Recouvrez d’un hachis d’ail, persil et chapelure. Arrosez d’huile d’olive et faites cuire à four chaud.

Remerciements: ces fiches n’auraient pas pu voir le jour sans l’aimable et généreuse participation de:
- CLPMEM VAR (maître d’oeuvre), site Internet: clpmemvar.org
- Mme Elisabeth TEMPIER (textes)
- Mme Béate Ketterl-Asch (illustrations)
- L'association ’Histoires de Vie’ de Mane (04)
- M. Joseph MARANDO (photos)
- Le Conseil général Var, site Internet: www.cg83.fr
- Le Conseil Régional PACA, site Internet: www.regionpaca.fr
- OFIMER: office national interprofessionnel des produits de la Mer
et de l’Aquaculture à Paris (organisme d’Etat), site Internet: www.ofimer.fr

et l’aimable participation des Prud’homies de pêche Varoises